Lors de notre participation à Festi'phonie, à Paris, en mars dernier, nous avons eu l'occasion de tisser des liens avec les responsables de toute une série d'associations francophones. Nous avons notamment rencontré quelques sympathiques animateurs de l'association "Saveurs francophones".

Parmi les nombreux jeux, tests ou autres quiz créés par cette association, nous vous proposons un questionnaire sur les termes spécifiques se rapportant au Fromage.

Consigne:

En vous aidant de la liste ci-dessous, retrouvez les termes qui correspondent aux définitions.

Définitions:

1. Lieu d'exploitation et de transformation du lait en fromage dans des régions comme le Jura, la Savoie ou les Alpes suisses. Ces fromageries, souvent de type coopératif, très actives, permettent de mettre en valeur le lait des producteurs.
   
   
2. Cette protéine représente 80% de la matière protéique du lait. Elle y est présente, sous forme de micro-particules solides en suspension, encore appelées micelles.
   
   
3. Matière constituant la surface du fromage. Elle peut être naturelle, lavée, cendrée ou fleurie et ses caractéristiques servent à classer les grandes catégories de fromage.
   
   
4. Ombellifère cultivée en Asie centrale pour ses graines aromatiques. Utilisée en France sur certains fromages frais ou parfois sur du Munster, mais particulièrement par les Hollandais pour leurs fromages Gouda ou Edam.
   
   
5. Substance coagulante dont les enzymes permettent le caillage ou coagulation du lait, qui se transforme en masse semi-solide.
   
   
6. Forme des fromages à pâte pressée cuite ou demi-cuite comme le Comté, l'Emmental ou le Beaufort. Egalement appelée roue, elle évoque les pierres des moulins à vent ou à eau qui servaient à moudre le grain.
   
   
7. Acteurs principaux de l'élaboration d'un fromage et de son affinage, ils sont dits lactiques (pour les fromages frais), caséiques (pour les fromages à pâte molle) ou propioniques (pour les fromages à pâte dure).
   
   
8. Ce taux, caractéristique d'un fromage et annoncé sur son emballage, se calcule sur son extrait sec et non sur son poids total.
   
   
9. Période du transfert des animaux (ovins ou bovins) accompagnés du berger et de ses chiens, vers les pâturages laitiers en altitude, où ils restent plusieurs semaines.
   
   
10. Période pendant laquelle le fromage en cave, à température et humidité constante ou évolutive, va recevoir de nombreux soins, retournements, brossages, lavages à l'eau salée, qui l'amèneront, sous l'effet des ferments, levures et moisissures, à parfaite maturation et prêt à la dégustation.

Liste des termes à associer aux définitions:

A: affinage, B: caséine, C: croûte, D: cumin, E: estive, F: ferments, G: fruitière, H: matière grasse, I: meule, J: présure.

1. Solutions

Anne-Françoise COUNET