En quoi l'assiette à table diffère-t-elle de l'assiette sur la table? Que signifie donner le vivre et le couvert? Que se passe-t-il entre la poire et le fromage?

Ne pas être dans son assiette

L'expression n'a aucun rapport avec la pièce de vaisselle. Le mot assiette, dérivé du latin adsedere, "asseoir", désigne la "manière d'être assis ou placé"; au figuré, l'"état d'esprit". En français moderne, on parle en termes d'équitation de l'assiette d'un cavalier sur sa selle et on utilise l'expression ne pas être dans son assiette. Elle signifie "ne pas être dans son état accoutumé, de corps ou d'esprit". Certains l'interprètent comme une métaphore dans laquelle l'équilibre alimentaire symbolise la santé et le bien-être.

L'assiette

Le sens usuel d'assiette, "pièce de vaisselle individuelle", provient d'une autre métaphore. Assiette a désigné la "situation d'un convive à table" et à peu près en même temps le "plat servi au cours d'un repas". Les deux acceptions peuvent dériver l'une de l'autre ou résulter de spécialisations indépendantes, à savoir le "fait d'être placé" à table pour un convive et le "fait de placer [un plat] sur la table"; d'où, le sens de "pièce de vaisselle" donné à assiette au XVIe siècle.

Les premières assiettes de métal, d'étain, d'argent ou d'or appartenaient aux services des familles nobles. Les moins nantis disposaient de poteries en terre vernissée. L'usage de la faïence démocratisa l'assiette qui prit place sur la plupart des tables à la fin du XVIIIe siècle. Le mot servit alors à former les locutions assiette creuse, assiette volante, pour les entremets, puis assiette à soupe, à dessert. Par une autre métonymie habituelle, assiette désigne le "contenu d'une assiette", dans assiette de bouillon, assiette anglaise, "plat composé de viandes froides".

Le gîte et le couvert ou le vivre et le couvert?

Au XVIe siècle, le couvert, participe passé substantivé du verbe couvrir, désigne "ce qui couvre", c'est-à-dire le "toit". Le vivre a le sens ancien de "subsistance". Le vivre et le couvert, c'est "la nourriture et le toit", comme l'atteste la fable de La Fontaine, Le rat qui s'est retiré du monde. Dégoûté de la société, le rat se réfugie dans un fromage de Hollande: "En peu de jours, il eut au fond de l'hermitage [sic], le vivre et le couvert: que faut-il davantage?"

Le mot couvert au sens de "toit" n'appartenant plus à l'usage, la locution le vivre et le couvert est mal interprétée, ce qui mène à deux dérives. Compris à tort comme "ustensiles de table", couvert entraîne le pléonasme le gîte et le couvert. En outre, lisant le vivre et le couvert, d'aucuns comprennent couvert comme une redondance ou une spécification de vivre, qui signifierait "nourriture servie permettant de [mieux] vivre".

Entre la poire et le fromage

Au Moyen Âge, on consommait des ragoûts relevés de savoureux condiments. Avant de présenter le fromage, on proposait aux convives une poire juteuse pour se rafraîchir la bouche enfiévrée de tant d'épices. On mangeait ainsi un fruit (poire ou pomme) avant le fromage. D'autant plus qu'en Bourgogne, où naquit la locution entre la poire et le fromage, on finissait le repas par un verre de bon vin s'accordant parfaitement avec le fromage. Entre la poire et le fromage signifie "vers la fin du repas", au moment où la chaleur qui naît de la bonne chère incite aux propos familiers. "À table, chez lui, il aimait conter des histoires un peu lestes, entre la poire et le fromage" (Maupassant).

À notre époque, cette parenthèse dans le service des plats - que certains assimilent à tort au trou normand -, a disparu. Pourtant, la locution demeure dans l'usage. Or l'ordre poire et fromage ne correspond plus à l'ordre des services. Reste la préposition entre qui donne une autre valeur à la locution, une valeur temporelle: "entre deux évènements, à un moment calme de conversation libre". "Adieu, tout à toi, écris-moi entre la poire et le fromage" (Flaubert, Correspondance). Aujourd'hui encore, que de confidences s'échangent de manière fortuite à un moment privilégié, entre la poire et le fromage!

Michèle LENOBLE-PINSON