Fin de l'année 2020, la marque Lotus, qui commercialise en Belgique et en France The Original Speculoos, décide de renouveler le nom du biscuit belge par excellence.

Croquant, de couleur brune et de texture granuleuse, à base de beurre, de cassonade et parfumé à la cannelle, le spéculoos peut être moulé en forme de figurine, traditionnellement à la Saint-Nicolas. Il accompagne tout café servi dans un bar ou un restaurant. Désormais, il portera le nom de Biscoff.

Ce mot-valise composé de la première syllabe de deux noms, bis- de biscuit et coff- de coffee, signifie le "biscuit du café". La mention The Original Speculoos continuera d'apparaître en petits caractères sous la nouvelle marque déposée Biscoff.

Quoi qu'il en soit, la Maison Dandoy, fondée en 1829, fournisseur de la Cour, qui perpétue depuis près de deux cents ans la confection artisanale du spéculoos, reste la référence en la matière. Connue pour ses vrais spéculoos, sans huile de palme, elle annonce qu'elle ne renoncera pas à l'appellation spécifique originale spéculoos. Pendant son exil belge entre 1864 et 1866, le poète Charles Baudelaire était un client régulier de la Maison Dandoy, toujours sise au numéro 31 de la rue au Beurre, près de la Grand-Place de Bruxelles.

Emprunté au flamand ou néerlandais de Belgique, le mot speculoos correspond à speculaas en néerlandais standard. Plusieurs graphies se rencontrent: spéculoos ou spéculos, parfois spéculaus. Localement, dans la province de Liège, on parle de spéculation. Plus épais, ce biscuit brun est aussi agrémenté d'épices (gingembre, noix muscade).

Le biscuit belge entre dans de plus en plus de recettes qui offrent des plats insolites tels que le boudin noir au spéculoos, la mousse de saumon fumé au spéculoos, les "nuggets" de poulet au bacon et au spéculoos, et aussi le tiramisu, les crèmes glacées et la mousse au chocolat tous au spéculoos, la pâte à tartiner de ou au spéculoos, enfin le péquet au spéculoos (genièvre parfumé avec du sirop de spéculoos).

Appartenant au patrimoine culturel bruxellois, le spéculoos fera partie des produits belges présentés à l'étranger, au même titre que la bière ou le chocolat.

Michèle LENOBLE-PINSON